Isıl İşlem İle Ortaya Çıkan Gizli Tehlike: Akrilamid
Akrilamid, karbohidrattan zengin besinlerin yüksek ısıl işleme maruz kalmasıyla insan sağlığına olumsuz etkileri bulunan kimyasal bir bileşiktir. Çoğunlukla patates ve tahıllarda kızartma, fırınlama ve ızgara gibi pişirme tekniklerinde besinlerde bulunan bir aminoasit olan asparajin ile karbonhidratlar arasında yüksek sıcaklıkta ortaya çıkan tepkime sonucu akrilamid meydana gelmektedir.
Akrilamid, besinlerde doğal olarak bulunmamakta olup patates, cips, kraker, bisküvi, kahvaltılık gevrekler, ekmek gibi besinlerde bulunmaktadır. Ayrıca çiğ ve haşlanmış sebzelerde akrilamid oluşmamaktadır. Yapılan çalışmalar incelendiğinde en yüksek akrilamid konsantrasyonu cips ürünlerinde olduğu bulunmuştur. Sigara, endüstri sürecindeki basamaklar ve ısıl işlem besinler üzerindeki akrilamid oluşumunda etkili rol oynamaktadır.
En sık akrilamid tüketimine maruz kalınan besinlerin başında:
- • patates
- • tahıl
- • kahve gelmektedir.
Akrilamid oluşumu, bu besinlerin maruz kaldığı sıcaklık ve süreye bağlı olarak değişebilmektedir. Örneğin, besinlerin maruz kaldığı sıcaklık 175ºC ve üzerinde olduğunda akrilamid oluşum sürecinin hızlandığı görülmüştür. Kızartma yağı sıcaklığının 150ºC’ye düşürülmesi ile akrilamid oluşumunun %88 oranında azaldığı belirtilmektedir. Akrilamidin oluumu süreye bağlı olarak azalabileceğinden sağlıklı pişirme tekniği olan fırınlama süresinin kısaltılması faydalı olacaktır.
Akrilamidin Sağlığa Olası Olumsuz Etkileri
• Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi tarafından muhtemel kanserojen olarak tanımlanan akrilamid, sinir sisteminden üreme sistemine kadar geniş toksik etkileri görülebilmektedir.
- • Merkezi sinir sisteminde fonksiyon bozukluğu olarak karşımıza çıkabilmektedir. Akrilamide uzun süreli maruz kalındığında uyku hali, duygu durum ve hafızada değişimler, halisünasyonlar ve çarpıntı şeklinde belirtiler olabilir.
- • Akrilamid, doza bağlı olarak günlük veya haftalık maruziyet ile ilerleyen zamanda ortaya çıkabilen kas koordinasyon bozukluğu, duyu kaybı, terleme kas zayıflığı gibi etkileri olabilmektedir.
- • Akrilamid maruziyeti ile bozulmuş feritlite, sperm sayısı ve sperm motilitesi oluşabilmektedir.
- • Düzenli olarak patates cipsi tüketen bireylerin kötü kolesterol seviyelerinin oksidasyona uğrayarak vücut içi stresi artırdığı, enfeksiyon değerlerini yükselttiği aktarılmaktadır.
• Anemik bir etki meydana getirebilmektedir.
Tüketicilere Akrilamid Oluşumunu Azaltmak İçin Öneriler
• Patatesleri ılık veya sıcak suda ıslatınız.
- • Islatılan patatesleri iyice kurutunuz.
- • Evde patates pişirdiğinizde 200ºC’yi, fanlı fırınlarda 190ºC’yi geçmemesine özen gösterin.
- • Patatesleri 8ºC’nin altında depolamayınız.
- • Sağlıklı olmamakla birlikte tavada kızartma yapılacak ise çiğ patates yerine haşlanmış patates kullanılmalıdır.
• Patateslerin altın rengini alması için şeker, un veya nişastalı besinlerde bekletmeyiniz.
Bedeninizi sağlıklı besinlerle buluşturmak sizin elinizde,
Sizin seçiminiz sağlık olsun, hayatınız güzelleşsin!
Uzm. Dyt. Şevval ARAZ
Beslenme ve Diyet